Ωστόσο ορισμένα ψάρια έχουν μια αρνητική πλευρά: περιέχουν υδράργυρο ένα μέταλλο που κάνει κακό στο σώμα. Αρχικά δεν δόθηκε μεγάλη σημασία στην παρουσία του υδραργύρου στα ψάρια αλλά έχει σημασία για την υγεία.
Τα περισσότερα μέταλλα (π.χ. ο σίδηρος) χρειάζονται σε μικρές ποσότητες στο σώμα αλλά δημιουργούν πρόβλημα όταν βρίσκονται πάνω από κάποιο όριο. Ο υδράργυρος ένα βαρύ μέταλλο που στη συνήθη θερμοκρασία βρίσκεται σε ρευστή κατάσταση, είναι απολύτως τοξικός για το σώμα προσβάλλοντας κυρίως το νευρικό σύστημα. Από παλιά είχαν παρατηρηθεί στη Βρετανία συμπτώματα ψευδίσματος και τρεμούλας σε εργαζόμενους που έφτιαχναν καπέλα και εισέπνεαν αναθυμιάσεις υδραργύρου, εξ’ ου και η αγγλική ιδιωματική έκφραση mad as a hatter (παλαβός σαν καπελάς).
Σύμφωνα με τoν αμερικανικό οργανισμό ΕΡΑ (Environmental Protection Agency), ο άνθρωπος δεν πρέπει να παίρνει πάνω από 0,1 μg υδραργύρου την ημέρα ανά κιλό σωματικού βάρους (το μg διαβάζεται μικρογραμμάριο και είναι το εκατομμυριστό του γραμμαρίου). Αυτό σημαίνει ότι μια γυναίκα 60 κιλών δεν πρέπει να παίρνει πάνω από 6 μg υδραργύρου την ημέρα. Συχνά όμως, το όριο ξεπερνιέται από όσους έχουν πολλά μαύρα σφραγίσματα στα δόντια τους. Ο υδράργυρος αποτελεί το 50% των αμαλγαμάτων και στις αρχές της δεκαετίας του 1970 ανακαλύφθηκε ότι εξατμίζεται από τα σφραγίσματα. Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες εξατμίζονται 2-17 μg υδραργύρου την ημέρα ανάλογα βέβαια με τον αριθμό των σφραγισμάτων.
Ωστόσο ο μεγαλύτερος κίνδυνος τοξικότητας από τον υδράργυρο φαίνεται πως βρίσκεται στα ψάρια τα οποία μπορούν να δημιουργήσουν πολύ μεγαλύτερο πρόβλημα απ’ ότι τα αμαλγάματα.
Ο υδράργυρος εξέρχεται στην ατμόσφαιρα από τη γη με διάφορους φυσικούς τρόπους όπως μέσω των ηφαιστείων ενώ ένα μεγάλο μέρος προέρχεται από τη βιομηχανία (θεωρείται ότι υπάρχει σήμερα διπλάσια ποσότητα υδραργύρου στο περιβάλλον σε σχέση με την εποχή της βιομηχανικής επανάστασης και ότι αυξάνεται 1% ετησίως).
Από τον αέρα, ο υδράργυρος πέφτει με τη βροχή στο έδαφος και καταλήγει στις θάλασσες και τις λίμνες. Εκεί οι μικροοργανισμοί τον μετατρέπουν σε μια μορφή που λέγεται μεθυλυδράργυρος και απορροφάται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα. Το μικρό ψάρι τρώει τους μικροοργανισμούς και ο υδράργυρος ενώνεται σφιχτά στις πρωτεΐνες του. Το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό και συσσωρεύει ακόμα μεγαλύτερες ποσότητες. Όσο πιο μεγάλο και ηλικιωμένο είναι ένα ψάρι τόσο περισσότερο υδράργυρο περιέχει (τα πιο μολυσμένα ψάρια είναι ο καρχαρίας και ο ξιφίας.
Η κατανάλωση ψαριών που περιέχουν πολύ υδράργυρο μπορεί να βλάψει σοβαρά την ανθρώπινη υγεία και το κλασικό παράδειγμα είναι η μόλυνση του ιαπωνικού κόλπου Μιναμάτα στη δεκαετία του 1950. Τότε, μια χημική βιομηχανία πλαστικών έριχνε στα νερά του κόλπου Μιναμάτα απόβλητα με υδράργυρο ο οποίος συσσωρεύονταν στα ψάρια.
Τα πρώτα συμπτώματα παρατηρήθηκαν στις γάτες που συμπεριφέρονταν σαν τρελές και στη συνέχεια στον άνθρωπο. Επισήμως αναφέρθηκαν 2.265 δηλητηριάσεις ατόμων που έτρωγαν συχνά ψάρια, αλλά πιστεύεται ότι μολύνθηκαν πολύ περισσότερα άτομα. Αρκετοί πέθαναν και όσοι επέζησαν υπέφεραν από τύφλωση, κώφωση και διανοητικές δυσκολίες. Περίπου 1.400 νήπια μολύνθηκαν από τις μητέρες τους έστω κι αν οι ίδιες δεν εκδήλωσαν τα συμπτώματα.
Αυτή η αρνητική πλευρά της κατανάλωση ψαριών δεν έχει τονιστεί στην Ελλάδα αρκετά αλλά στις ΗΠΑ θεωρείται πλέον σημαντική. Για παράδειγμα, μια γυναίκα 60 κιλών δεν πρέπει να παίρνει πάνω από 42 μg υδραργύρου την εβδομάδα. Ο ξιφίας όμως έχει 1,8 μg υδράργυρο ανά γραμμάριο άρα αν κάποιος φάει μια μερίδα 150 γραμμαρίων πρέπει ν’ αφήσει να περάσει τουλάχιστον ένας μήνας πριν περιλάβει ξανά στη διατροφή του ψάρια.
Ανάλογα με τον υδράργυρο που μετρήθηκε στα διάφορα είδη, έχει καταρτιστεί ένας πίνακας για το πόσο συχνά μπορεί κανείς να τρώει από κάθε είδος. Ο φρέσκος τόνος που έχει υδράργυρο 0,93 μg ανά γραμμάριο (πρόκειται για σημαντική ποσότητα) μπορεί να τρώγεται το πολύ δύο φορές το μήνα και η ιππόγλωσσα που έχει 0,31 μg ανά γραμμάριο μια φορά την εβδομάδα. Φυσικά, αυτά τα νούμερα αποτελούν ένα μέσο όρο. Στη Μεσόγειο θάλασσα έχει ψαρευτεί τόνος ακόμα και με περιεκτικότητα 1,36 μg ανά γραμμάριο, όσο έχει ο καρχαρίας.
Το 2004, οι αμερικανικοί οργανισμοί FDA και ο EPA, με μια κοινή τους ανακοίνωση προέτρεψαν τις έγκυες γυναίκες, όσες ενδέχεται να μείνουν έγκυες και τις γυναίκες που θηλάζουν μικρά παιδιά να τρώνε μεν δύο φορές την εβδομάδα ψάρι (όπως είναι η διατροφική σύσταση για να παίρνουν τα ωμέγα-3 λιπαρά) αλλά να αποφεύγουν τα τέσσερα είδη ψαριών που περιέχουν τα υψηλότερο επίπεδα υδραργύρου: τον καρχαρία, τον ξιφία, το βασιλικό σκουμπρί, και το λευκό μπακαλιάρο (πλακολεπιδόπτερο). Λίγο αργότερα, οι δύο αμερικανικοί οργανισμοί επέστησαν την προσοχή και στον τόνο που επίσης είναι ένα μεγάλο και μακρόβιο ψάρι.
Αρκετός κόσμος που δεν έχει χρόνο για μαγείρεμα καταφεύγει συχνά σε κονσέρβες τόνου και ορισμένοι ειδικοί είπαν ότι δεν πρέπει να καταναλώνονται πάνω από δύο φορές την εβδομάδα.
Μια εναλλακτική λύση στην κατανάλωση ψαριών που έχει προταθεί σχετικά με το θέμα του υδραργύρου είναι οι κάψουλες ιχθυελαίου. Ο υδράργυρος είναι υδατοδιαλυτός που σημαίνει ότι μετά την απόσταξη του ψαρόλαδου, το μέταλλο παραμένει στο ψάρι. Το ίδιο συμβαίνει και με τα άλλα βαριά μέταλλα όπως ο μόλυβδος και το κάδμιο. Όταν μια μελέτη εξέτασε πέντε δημοφιλείς μάρκες που πωλούν ιχθυέλαιο ως διατροφικό συμπλήρωμα, βρήκε ότι στις τρεις ο υδράργυρος ήταν κάτω από τα 6 μg ανά λίτρο και στις άλλες δύο μεταξύ 10-12 μg ανά λίτρο, ποσότητες οι οποίες είναι μηδαμινές σε σχέση μ’ αυτές που υπάρχουν στα ψάρια.
Βέβαια, δεν είναι όλα τα ψάρια μολυσμένα με ψευδάργυρο. Οι σαρδέλες, ειδικά οι μικρές, περιέχουν πολύ λίγο υδράργυρο και συγχρόνως πολλά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Ένα άλλο ψάρι που περιέχει πολλά ω-3 λιπαρά και λίγο υδράργυρο είναι ο σολομός. Τελικά φαίνεται πως οι σαρδέλες και ο σολομός είναι τα πιο υγιεινά ψάρια.
