Όλες οι χώρες της βόρειας Ευρώπης, που δεν ακολουθούν τη μεσογειακή δίαιτα, παρουσιάζουν υψηλή θνησιμότητα, που οφείλεται σε παθήσεις της στεφανιαίας νόσου. Αυτό είναι γνωστό και από την περίφημη μελέτη των 7 χωρών του Ancel Keys (το 1958), στην οποία συμμετείχε από την Ελλάδα και το Τμήμα Χημείας του Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Αντίθετα, τόσο στην νότιο Γαλλία (που ακολουθούν τη μεσογειακή δίαιτα), όσο και στη βόρεια Γαλλία (που δεν ακολουθούν τη μεσογειακή δίαιτα, αλλά την δίαιτα των βορείων Ευρωπαίων), παρουσιάζεται χαμηλή θνησιμότητα, που οφείλεται σε παθήσεις της στεφανιαίας νόσου.
Το «παράδοξο» αυτό, που ονομάστηκε "Γαλλικό παράδοξο", αποδίδεται στην κατανάλωση κόκκινου κρασιού από τους Γάλλους, χωρίς μέχρι στιγμής να έχουν πλήρως διευκρινισθεί οι μηχανισμοί μέσω των οποίων η μέτρια κατανάλωση κρασιού παρέχει προστασία έναντι της στεφανιαίας νόσου.
Ερευνητική ομάδα έχει αναπτύξει μια νέα θεωρία σχηματισμού των αθηρωματικών πλακών (αθηρογένεση), τη «Θεωρία της Αθηρογένεσης με εμπλοκή του PAF». Η θεωρία αυτή ενοποιεί τις υπάρχουσες θεωρίες της αθηρογένεσης και υποδεικνύει σαν αίτιο για την αθηρωμάτωση και την αρτηριοσκλήρυνση έναν ισχυρότατο φλεγμονώδη παράγοντα, που είναι ο Παράγοντας Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (Platelet-Activating Factor, PAF).
Η θεωρία μας αυτή συμπληρώνει την υπάρχουσα γνώση, ώστε να είναι δυνατή η εξήγηση των σχετικών πειραματικών δεδομένων της διεθνούς βιβλιογραφίας, χωρίς τα κενά που παρουσίαζαν οι μέχρι σήμερα αποδεκτές θεωρίες αθηρογένεσης, προτείνοντας και συγκεκριμένο μηχανισμό. Όπως, μάλιστα, έχει αποδειχθεί με πειράματά, οι αναστολείς του PAF ασκούν προστατευτική δράση στην αθηρογένεση και στα καρδιαγγειακά νοσήματα.
Επιπλέον, μέσα από τη θεωρία αυτή δίνεται και η βιοχημική εξήγηση της προστατευτικής δράσης που ασκεί η μεσογειακή δίαιτα έναντι των καρδιαγγειακών νοσημάτων, αφού έχει πιστοποιηθεί η ύπαρξη αναστολέων του PAF στα μεσογειακά τρόφιμα.
Σύμφωνα με τα ανωτέρω, έχουν βρεθεί αναστολείς του PAF στο κρασί, εξηγώντας κατ’ αυτόν τον τρόπο την προστατευτική δράση στα καρδιαγγειακά νοσήματα που ασκεί η μέτρια κατανάλωση κρασιού.
Συγκεκριμένα, η προστατευτική δράση οφείλεται σε μικροσυστατικά - αναστολείς του PAF, που υπάρχουν τόσο στα ερυθρά κρασιά όσο και στα λευκά. Τα πειραματικά δεδομένα υποστηρίζουν την άποψη ότι σημαντική είναι η ποικιλία και όχι το χρώμα. Τα πιο δραστικά κρασιά (δηλαδή εκείνα που είχαν τους περισσότερους αναστολείς του PAF) είναι το κόκκινο κρασί, με κύρια ποικιλία το Cabernet Sauvignon, και το λευκό κρασί, με κύρια ποικιλία τη Ρομπόλα.
Ανάλογες βιολογικά δραστικές ενώσεις που είναι αναστολείς του PAF, υπάρχουν στο μούστο και στα στέμφυλα.
